羊肉汆面 补虚暖中益气

  尽管八大菜系中没有北京菜，但北京小吃风味冗杂，更有林林总总的北京传统家常面条,不只甘旨，且富养分。羊肉汆面便是老北京人家里常常做的一种甘旨汤面，口感养分堪与炸酱面比美。

  羊肉汆汤面前史悠远持久，它始于宋代，在宋人写的《梦粱录》书中就曾有羊肉浇面的记叙，元人忽思慧写的《饮膳正要》中也载；用羊肉蘑菇等浇面以胡椒、盐、醋、调汁服食能补中益气的论说。

  羊肉富含优质的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素等矿物质养分素，常食羊肉有补虚损,暖中补气,滋肾阴益脾胃，健筋骨补形衰的成效，特别在冰冷的冬天,正是吃羊肉进补摄生的最好机遇。

  羊肉汆面的羊肉，应选用羊的胸脯肋条或腿腱子肉；辅料有干虾仁、香菇、黄花、黑木耳；调料有姜片、葱花、花椒、老抽、盐、味精、料酒，以及香菜、醋、胡椒面。

  制法是先将已切成大块状的羊肉及姜、葱、花椒同入水炖煮至八老练，将羊肉捞出切成二厘米左右的小方块，与已泡好的干虾仁、香菇丁、切成段的黄花与黑木耳，一起入原羊肉汤内煮沸后参加少量老抽、味精、料酒及盐，待煮熟后即成为鲜香味美的浇面用的羊肉汆汤；羊肉汆面的面条最好是手抻面，把和洽的白面先擀成约一厘米厚的面片，用刀每切一根拉长后即放入水锅内煮，随切随抻随煮，待煮熟即成，这种面条老北京人称为手抻捞面，也叫锅里挑，吃起来柔韧特筋道耐吃。面挑入大碗后放入些香菜末、葱花、胡椒面、醋，然后即可浇满那香味浓郁的热羊肉汆，这就做成了老北京的羊肉汆面。常常吃些羊肉汆面可益气补虚健旺脾胃有利健康，特别在此冰冷时节，自吃上碗羊肉汆面出些汗铲除寒气，还饱了口福。（张善培）