淡脯汆肉 长汀筵席首菜

  海都讯 汆（cuān），是一种烹调办法，把食物放到沸水里略微一煮，这种烹调办法在闽西客家区域有很长的前史。青年客家文明研究者、《闽西客家大典》履行主编高晓斌说，在闽西长汀县的民间筵席上，有一道与“汆”有关的名菜叫作“淡脯汆肉”，它常常摆在筵席最主要的方位，被称为首菜。风趣的是，这道菜还与清朝一位钦差大臣巡查汀州府城有关。

  高晓斌说，淡脯是指墨鱼干，做菜时，先将猪肉切成薄片，用盐和地瓜粉拌匀，在滚水中放入水发香菇，然后放入墨鱼干、黑木耳，再逐步放入拌匀的肉片，之后出锅。长汀大众非常喜欢这道菜，有民间谚语说：“甘旨肉食，撒播千古，淡脯汆肉，赶烧落肚。”

  赶烧是闽西客家方言，意为“趁热”。据传，清朝有个钦差大臣来到汀州府城，知府为他接风。气候酷寒，当热火朝天的淡脯汆肉端上席面时，知府恭敬地对钦差大臣说：“请请请，赶烧好吃。”钦差大臣是北方人，听不懂长汀方言，尝了几口，觉得香鲜无比，便连声称誉说：“这赶烧好吃，妙，妙。”

  尔后，钦差大臣又到了清流县。他对清流知县说：“我在汀州时，觉得‘赶烧’很好吃，不知道清流县有没有这道菜呀？”这下可把清流知县弄糊涂了，忙派人飞马到汀州探问，其时，汀州知府也不可思议，思索之后才回想起来，钦差大臣可能把“赶烧”误会成菜名了。

  当然，汆这种烹调办法并非闽有。福州有道美食叫汆鸡汤汆海蚌，选鲜活海蚌，汆以滚热的鸡汤而成，口味又咸又鲜。在福州以及邻近的沿海区域，都有做这道菜。